シイタケ（Lentinula edodes）- 松江城マッシュルームマップ -

「日本人がもっとも食べているきのこは、いったいなんでしょうか？」

という質問を投げかけられた時に、まずはじめに頭に浮かぶきのこがある。おそらく日本で最も普及しているであろう人工栽培のきのこであり、となれば口に運ばれる機会も最も多い、例のアレではないだろうか、と。

栽培ものが多く出回っているため、商店やスーパーなどでも一年中見ることも買うことも出来るきのこなのだが、野に放たれたバリバリの野生のものを見かける機会はあまりないのではないだろうか。

正直言って、ぼくは子どもの頃からそのきのこがあまり好きではなかった。今でこそ好んで買ってきたりすることはあるものの、幼いころに祖母が作ってくれる料理に、香りの強いそのきのこが入っていると、避けて食べていたことを思い出す。

というわけで、今回のハンティングきのこは「シイタケ」である。

松江城マッシュルームマップ　- シイタケ -

ハラタケ目ツキヨタケ科シイタケ属のきのこで、学名を「Lentinula edodes」、漢字で書くと「椎茸」である。

傘の径は4cmから10cmほど、時には巨大なものもあり20cm以上になることもある。表面の色は茶褐色から黒褐色、ものによっては淡褐色をしており、形はまんじゅう型で縁は強く内側に巻くが、後にほぼ平らに開く。写真の個体を見ていただくとわかるように、幼菌のうちは傘の周辺部に綿毛状のの鱗片をつけている。柄の長さは3cmから5cmほど、長いものは10cmにもなる。ひだは白色で密であるが、古くなると褐色のしみが見られるようになる。肉は緻密で白色であり、乾燥すると強い香気を発することはよく知られている。

野生のものを見かけるのは春と秋の二シーズン、シイ、クヌギ、コナラなど広葉樹の倒木や切り株などに発生し、その木の白ぐされを起こす。

そしてみなさんもちろんご存知のように、日本の代表的な食用きのこであり、ほだ木での人工栽培が広く行われている。人工栽培されているきのこの多くは、野生のものと栽培のものでは味、そして容姿ともずいぶん異なることがあるのだが、このシイタケに関して言えば、野生のものと栽培のものにほとんどの場合あまり差異は見られない。

シイタケといえば生のものとは別に乾燥したものも多く出回っている。

前述したようにシイタケは乾燥させることによってグッと香りと旨味が増すため、生のものよりも高級品として扱われているものをよく見かける。

さて、ぼくが子どもの頃に苦手だった食材としてのシイタケであるが、最初にも少し触れたように、祖母が作ってくれる料理には思いの外シイタケが多用されていた思い出がある。たとえば煮物だったり炊き込みご飯だったり伝統的な和食に使われている場合であればまだなんとか我慢して食べられたのであるが、うちの場合には洋食にもずいぶん多用されていた。そう、うちの祖母は料理が上手で和食にかぎらずモダンな洋食もよく作ってくれたのだ。

しかし、そんな中でもまったく食べる気がしなかった洋食が、シイタケ入りのドリアとシイタケ入りのビーフシチューである。なぜか知らないけれど祖母か作るドリアとビーフシチューにはこれでもかというほど大量のシイタケが投入されていた。おそらくであるが、洋食に多用されている「きのこ」、いわゆる「マッシュルーム」的な感覚で「シイタケ」を代用していたのだと思うのだが、子どものぼくにとっては、あのシイタケの強い香気が洋食をぶち壊す気がしてならなかった。

当時、スーパーマーケットでマッシュルームが売っていたかどうかは定かではないし、もし売っていたとしてもシイタケに比べて高級品だったのではないだろうか。ぼくの家は完璧な西洋の食材をつかって洋食を作るほどのブルジョワな家庭ではなかったのは言うまでもないので、祖母はマッシュルームの代わりにシイタケを大活用していたのであろう。

しかしシイタケは香りだけでなく味も強いので、ドリアの森やビーフシチューの海から、どれだけシイタケを排除しても、味は残ってしまっているのだよ。そのために、シイタケを克服している今現在でも、ドリアとビーフシチューにはけっしてシイタケは入れない。もちろん今であればなんの抵抗もなく食べられるとは思うのだが、子どもの頃に植えついてしまった悪いイメージを払拭するというのは、非常に困難なのである。